Напитки из разного сырья: зерновые спирты

Рецепты приготовления сусла и браги

Напитки из разного сырья: зерновые спирты

Спирт производят из сахара, а также из продуктов, которые содержат не менее 5% крахмала или сахара. Крахмал, который содержится в растительном сырье, непосредственно не перерабатывается дрожжами на спирт. Поэтому сырье сначала обсахаривают ферментами солода и таким образом получают сахарное сусло, которое потом сбраживают.

Сбраженную массу (бражку) перегоняют, чтобы произвести спирт.
В зерне пшеницы, овсе и кукурузе содержится 58-75% крахмала, в зерне ячменя -40, риса- до 89, в картошке до 20%. Содержание сахара в корнеплодах сахарных Буряков -14-22%, у большинства плодов и ягод – 4-18%.

Для переработки на спирт можно использовать некондиционное сырье.

Переработка зерна пшеницы (Выход спирта из 10 кг зерна — около 4 л)

Производство спирта из зерна пшеницы простое и эффективное. В оптимальных режимах ведения процесса переработки выход спирта из 10 кг зерна составляет около 3,3 л. Зерно сначала проращивают до длинны ростков 0,8-1,2 мм (см. Приготовление солода), сушат и грубо размалывают. Приготовленную муку можно долго сохранять.

Если проращенную пшеницу используют сразу, зерно не сушат, а измельчают влажным. Чтобы приготовить сусло: муку или массу приготовленные описанными способами, высыпают в емкость с водой, нагретой до температуры 65°С, и старательно перемешивают.

Потом периодически перемешивая, массу на протяжении 1-2 часа выдерживают при температуре 49-65°С. Полученный сладкий сироп называют суслом. В случае слабой сахаристости сиропа время выдержки увеличивают. Потом сусло доводят до кипения, охлаждают и сбраживают. На 10л воды берут 6-15 кг муки в зависимости от крахмалистости.

Если масса будет очень густая, ее разводят кипяченной водой до консистенции редкой кашицы.

Ферменты, находящиеся в проращенных зернах, активизируются при температурах 49-62°С и превращают излишний крахмал зерен пшеницы в сахара.

Переработка сахарной свеклы на сусло (Выход спирта из 10 кг свеклы — около 1,5 л)

Корнеплоды моют, очищают, нарезают тоненькими дольками или трут на терке, добавляют солод (если есть) и заливают горячей водой. Потом массу варят до размягчения и протирают. Во время брожения жом оставляют в сусле в связи с невозможностью отделить из него полностью сахарные соки в домашних условиях.

Добавление солода усиливает диффузию соков. На 10 л воды берут 20-30 кг свеклы и 1 кг солода. В случае необходимости сусло разводят кипяченной водой, охлаждают и сбраживают. Выход 95%-го спирта из 10 кг свеклы составляет приблизительно 1,0 л.

В случае применения сахарной свеклы процесс изготовления спирта упрощается, потому что отпадает потребность засахаривания.

Переработка картофеля на сусло

Картофель моют, измельчают и разваривают, энергично перемешивания, до клееподобного состояния. Полученной массе дают остыть до 60°С, вводят ячменный или ржаной солод в количестве 10% от массы картофеля и периодически перемешивая, выдерживают на протяжении 2 часов при температуре 49-55°С.

Сусло должно приобрести сладковатый привкус. В случае слабого засахаривания увеличивают время выдержки или количество добавленного солода. Ферменты, которые находятся в солоде, превращают крахмал картофеля в сахара. На !) л воды берут 20-30 кг картофеля и 2-3 кг солода.

Выход спирта из 10 кг картофеля составляет приблизительно 1,0 л.

Переработка на сусло зерна овса, ячменя, риса, кукурузы или ржи

Зерно перемалывают на муку, которую высыпают в емкость с водой, нагретой до 50°С, и перемешивая, разваривают до клееподобного состояния. Потом, когда масса остынет до температуры 60°С, вводят солод, дают остыть до 40-55°С и, периодически перемешивая, выдерживают при этой температуре на протяжении 2 часов.

Если засахаривание недостаточное, увеличивают время выдержки или количество введенного солода. В случае надобности сусло разводят водой, доводят до кипения и сбраживают. На 10 л воды берут 4-12 кг муки в зависимости от его крахмалистости и 1,5-3 кг ржаного или ячменного солода.

Выход спирта на 10 кг риса приблизительно 4,2 л.

Переработка на сусло разных плодов и ягод

Продукты измельчают, вводят солод (%5 от массы плодов), добавляют воду и, перемешивая, доводят до слабого кипения, после чего массу протирают, дают остыть и сбраживают на бражку. В отличии от винного брожения сбраживание на бражку более экономичное, характеризуется высшим коэффициентом превращения сахаров на спирт. Сусло можно приготавливать из смеси разных плодов и ягод.

Выдерживая полученный ароматный спирт в дубовых бочках, можно приготовить напиток, который напоминает кальвадос. Выход спирта зависит от сахаристости используемых плодов и ягод.

Переработка сахара и карамели

Сахар или карамель (7 кг) растворяют в 30 л теплой (28-30°С) воды, вливают разведенные в теплой воде дрожжи (700 г) и ставят на 7-8 дней в теплое место для брожения. Масса не должна охлаждаться ниже 26°С. Когда брага дозреет, ее перегоняют и очищают.

Переработка томатной пасты

Томатную пасту (3 кг) перемешивают с сахаром (1 кг), разводят теплой(30°С) кипяченной водой до общего объема 30 л и добавляют дрожжи (500 г). Брожение продолжается 7-8 дней в темном месте при температуре до 30°С. Дозрелую брагу перегоняют и очищают.

Переработка разных видов засахаренного варенья

Для этого пригодно любое варенье. Варенье (1 кг) разводят в воде )6 л), добавляют дрожжи (100 г) и сбраживают.

Чтобы ускорить процесс брожения, добавляют 1 кг гороха, предварительно замоченного в воде или 1 л пива. Прцесс брожения длится 3-4 дня.

Массу перед перегонкой старательно процеживают, следя, чтобы в испарительную емкость не попала ни одна горошина, потому что она сядет на дно и даст неприятный привкус.

II. Приготовление солода

Зерно ржи или ячменя промывают, замачивают в воде комнатной температуры на 2 суток, а потом рассыпают слоем 10 мм, накрывают влажным полотном и оставляют в теплом (18-26°С) месте.

По мере высыхания или при нагревании зерно периодически сбрызгивают водой и переворашивают .

Через 3-4 суток появляются ростки длинной 2-3 мм, зерно рассыпают тонким слоем на сетке с мелкими отверстиями и осторожно высушивают при температуре не выше 60°С, после чего размалывают . В большом количестве солод удобно заготавливать в теплое время года.

III. Брожение сусла

Температуру сусла, приготовленного одним из перечисленных способов, доводят до 30°С, перемешивая, вводят дрожжи из расчета 3% от объема. Количество введенных дрожжей можно варьировать в границах 1-10% от объема сусла в зависимости от концентрации и активности дрожжей.

Емкость с суслом, которое бродит, нельзя плотно закрывать, потому что брожение прекратится. Густота сусла перед введением дрожжей должна обеспечивать хорошее перемешивание и оптимальное содержание сахара (10-25%). Большое содержание сахара угнетает жизнедеятельность дрожжей.

При больших объемах перерабатываемого сырья обязательно готовят дрожжевую разводку. При оптимальной температуре (26-30°С) брожение заканчивается на протяжении 4 суток, о чем свидетельствует прекращение выделения пузырьков газа.

Неблагоприятные факторы (температура, засеменение, концентрация, давление) увеличивают время брожения, уменьшают выход спирта.

Наливная высота бродильной емкости должна быть в 1,6 раза больше от ее диаметра. Емкость может быть изготовлена из сталей обще употребляемых марок, керамики или дерева.

Теперь как рассчитать сырье для получения спирта. Конечно, исходя из содержания сахара, из 1000 гр. сахара, получается около 600 г 96% спирта. На практике дрожжи могут переработать не более 300 гр. сахара на 1 литр сусла.

Расчет идет исходя из 1 л сусла и содержания в нем сахара. Ниже приведены таблицы для приблизительного расчета содержания сахара в исходном сырье.

Если вы добавляете сахар в сусло, то лучше последние 100 г (на 1 литр воды) вводить после стадии активного брожения.

Бродильные ёмкости должны иметь водяной затвор.

Определение готовности браги. 1. Первый признак – прекращение выделения пузырей газа.

2. Можно попробовать на вкус – брага должна быть горькой, если она сладкая, значит, в ней есть еще сахар.

Таблица 1. Сахаристость сырого сырья

Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр

Таблица 2. Выход спирта из различного сырья на 1 кг

Источник: http://spirt-zavod.net.ua/index.php/retsepty-prigotovleniya-susla-i-bragi

Питьевой спирт ректификат в домашних условиях

Питьевой спирт ректификат в домашних условиях

Этиловый питьевой спирт получил широкое распространение в домашнем хозяйстве, из него делают различные самодельные алкогольные напитки: водку, коньяк, настойки, наливки, ликеры и коктейли. Пищевой винный спирт используют при консервации соков, ягод.

На основе лекарственных трав и питьевого спирта можно приготавливать полезные настойки для лечения различных заболеваний. Для домашних пищевых целей используется только ректифицированный спирт изготовленный из сахаросодержащего сырья или крахмалосодержащего, ни в коем случае нельзя путать этиловый и метиловый спирт.

Метанол это страшный яд, полученный из продуктов древесины.

С химической точки зрения, питьевой этиловый спирт-бесцветная жидкость, полностью прозрачная с резким характерным запахом, на вкус жгучая. Легко растворяется в воде. При поджоге горит голубым пламенем. Химической формулой спирта питьевого является С2Н5ОН. Кипит при — 78,3 градусах.

Внимание: Растворы с высоким содержанием спирта огнеопасны и требуют осторожного обращения с ним, а также соблюдения правил пожарной безопасности.

Этиловый спирт можно сделать самому. Получение спирта в домашних условиях вполне реальная задача. Имея специальное оборудование для производства спирта можно с легкость получить продукт довольно высокого качества, ничуть не уступающий спирту, сделанному на производстве.

Сырьё для спирта. Основным сырьем для производства этилового спирта на заводах являются: зерно, картофель, сахарная свёкла. В домашних условиях спирт можно сделать из любых продуктов, в которых есть сахар, крахмал.

Пшеница, кукуруза, ячмень, сахар, варенье, ягоды, фрукты, список просто огромен. В выборе стоит определяться по стоимости сырья и по выходу готового продукта.

Самым распространенным и легким в приготовлении конечно же сахар, а дешевым сырьем можно считать зерновые, свекла, картофель.

Элитные сорта алкоголя, как правило, получают на основе спирта приготовленного из зернового и полодовоягодного сырья. Ниже рассказано как сделать спирт из пшеницы. На основе данного рецепта, аналогично можно приготовить спирт из другого доступного сырья, технология практически одинакова.

Процесс производства спирта технология приготовления

Производство спирта довольно сложный технологический процесс, который требует постоянного контроля и соблюдения всех режимов на этапе ректификации. Можно выделить главные ступени процесса:

  1. Изготовление браги,
  2. Получение спирта сырца,
  3. Ректификация спирта.

Приготовление браги из пшеницы

Ингредиенты:

  • Пшеница – 10 кг;
  • Вода – 40 л;
  • Ферменты:
  • Амилосубтилин – 25 гр;
  • Глюкаваморин – 25 гр;
  • Дрожжи сухие – 50 гр.

Как приготовить брагу.

  1. Пшеницу перемолоть на специальной дробилке, или измельчить другим доступным способом. Помол желательно делать не в муку, а фракция должна быть как крупа, но не критично!
  2. В большой 50-60-ти литровой емкости нагреть воду до кипения, всыпать пшеничную крупу. Во время внесения крупы, затор необходимо перемешивать, что бы исключить образования комочков. Оставить запариваться кашу на 3-6 часов.
  3. При температуре затора 80С, внести фермент А- Амилосубтилин. Под действием фермента А густая каша станет жидкой и будет готова к осахариванию.
  4. При температуре 63-65С внести фермент Г- Глюкаваморин, который осахарит крахмал. Данную температуру необходимо поддерживать в течении 2-3 часов. По прошествии этого времени можно сделать йодную пробу, убедившись в осахаривании сусла. В отсутствии ферментов, можно использовать солод. Берется обычный молотый пивоваренный солод 2,5 кг, и вносится так же при 63-65С.
  5. Сладкое сусло необходимо как можно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 25-28С, что бы избежать попадания в него ненужных микробов. Сделать это можно используя специальный чиллер, для охлаждения, или поставить емкость с сусло в ванную со льдом.
  6. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения, внести подготовленный дрожжи. Дрожжи можно использовать прессованные, дозировка в этом случае увеличивается. На бродильную емкость устанавливается гидрозатвор, бродит брага 5-6 дней при температуре 25-30 градусов.

Получение спирта сырца.

  1. Если у вас обычный самогонный аппарат, то густую брагу нужно отфильтровать через сито или перегонять в специальном мешке, что бы избежать пригорания. Если есть возможность перегнать брагу паром или на пароводяном котле, то фильтрация не нужна. Еще один плюс перегона паром, увеличение выхода сырца.
  2. Брага заливается в куб самогонного аппарата, гонится до воды без отбора головных и хвостовых фракций. В итоге с 10 кг пшеницы должно получится 11-13 литров спирта сырца, крепостью 28-30 градусов. Очищать самогон перед ректификацией нет необходимости.

Ректификация спирта.

Чтобы получить чистый этиловый спирт в домашних условиях крепостью 96,6% обычный самогонный аппарат не подойдет. Для его производства нужна ректификационная колонна из нержавеющей стали, в которой происходят сложные процессы тепло и массообмена.

Устройство колонны во многом схоже с самогонным аппаратом, но позволяет получить чистый этиловый питьевой спирт без примесей.

Многих интересует вопрос, как очистить спирт в домашних условиях, так вот спирт не нуждается в дополнительной очистке. Очистка спирта происходит в самой колонне.

Сделать такой аппарат для получения спирта можно самому, более детально как сделать, ректификационную колонну описано здесь.

Колонна устанавливается на перегонный куб в который залит самогон. Аппарат подключается к специальной автоматике, которая контролирует весь процесс ректификации, и температуру, и давление в кубе, а также производит отбор головных фракции и отбор спирта.

После включения колонна работает какое-то время на себя, в это время фракции располагаются по колонне. Затем начинается по капельный отбор голов, затем идет питьевой спирт и за ним хвосты.

Все как при дистилляции, но в самой колонне идут намного сложнее процессы.

Производство спирта можно контролировать и в ручном режиме, но это долгий и трудный процесс. В итоге из спирта сырца получается 2,5 литра чистого питьевого спирта. Как проверить качество спирта в домашних условиях? Для этого делается проба Ланга, которая хорошо описана в сети. Для пробы Ланга нужны дистиллированная вода, марганцовка и сам проверяемый спирт.

Пищевой спирт идет на приготовление различных домашних напитков. Спиртовой раствор можно использовать для приготовления водки, а на её основе готовить другой качественный алкоголь. Хранить питьевой спирт необходимо в закрытой посуде, срок хранения не ограничен. Беречь от детей и огня!

(Голосов6 Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://AlkoDoma.ru/bez-rubriki/pitevoj-spirt-rektifikat-v-domashnih-usloviyah.html

Технология производства спирта из зернового сырья

Технология производства спирта из зернового сырья

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное учреждение высшего профессионального образования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИ

“КАЛМЫЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ”

Кафедра аграрных технологий и переработки сельскохозяйственной продукции

Технология производства спирта из зернового сырья

Курсовая работа по переработке продукции животноводства

студента 5 курса о/о

специальности “ТППСХП”

Проверил:

Элиста 2010

Содержание

Введение

Сырье и дополнительные материалы

Технология производства спирта

Выводы

Список использованной литературы

Этиловый спирт – основной продукт, находящий широкое применение в пищевой, микробиологической, медицинской и других отраслях промышленности.

В пищевой промышленности спирт используют при изготовлении ликерно-водочных изделий, плодово-ягодных вин, пищевых ароматизаторов и т.д.

Отечественная спиртовая промышленность до 1917 г. была представлена мелкими заводами мощностью около 22 тыс. дал спирта в год. Советский период характеризуется появлением крупных предприятий с мощностью 6000 – 12000 дал в сутки. В 1980 г.

в СССР действовало около 400 крупных заводов, а производство спирта составило 200 млн. дал. Далее производство спирта неуклонно снижалось, особенно в периоды перестройки и экономических кризисов.

Также снижение производство обуславливалось ужесточением отраслевого законодательства, увеличением стоимости лицензий, установлением минимальных порогов по уставному капиталу для производителей спирта, введением требования о полной переработке отходов спиртового производства.

Но главной причиной снижения является большой теневой оборот спирта, делающий легальное производство менее рентабельным.

На данный момент в России действуют 126 предприятия, а суммарное производство пищевого спирта составляет около 42 млн. дал в год.

Технология производства спирта относится к биотехнологии, так как производство связано с использованием катализаторов (ферментов), имеющих биологическое происхождение. При должном подходе производство спирта является безопасным и безотходным: в производстве кроме спирта получают диоксид углерода, барду, эфироальдегидную фракцию, сивушные масла.

Характеристика зернового сырья. На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей.

Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы 50 (преимущественно дефектной), ячменя 20, ржи 12, кукурузы 8, проса 5, овса 2 и прочих культур (гречиху вики, гороха, риса и др.) 3.

Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.

Кукуруза. Из зерновых культур лучшим сырьем для производства спирта является кукуруза (Zeamays). В ней содержится относительно больше крахмала, меньше клетчатки, больше жира (что повышает кормовое достоинство барды). Урожайность кукурузы в 2…3 раза выше урожайности других зерновых культур.

В России кукурузу возделывают на Северном Кавказе, Нижней Волге, в Воронежской и Курской областях.

В зависимости от формы зерна и степени развитости роговидной части эндосперма кукурузу подразделяют на 7 ботанических групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, восковидная, лопающаяся, сахарная, чешуйчатая. Для производства спирта предпочтительнее легко развариваемая крахмалистая и зубовидная кукуруза.

Рожь, пшеница, ячмень и овес.

Рожь (Secale), пшеница (Triticum), ячмень (Hordeum) и овес (Avena) широко возделыва-ются в России: рожь (преимущественно озимая) – в северных, северо-западных и центральных районах, во многих районах Сибири и Урала; пшеница – в Западной и Восточной Сибири, Поволжье; ячмень (преимущественно яровой) и овес – повсеместно – от субтропиков до Заполярья.

В небольших количествах перерабатывают крупяные культуры – просо, гречиху и рис, некоторые продовольственные (горох) и кормовые (вику).

Солод и ферментные препараты. Для осахаривания крахмала па спиртовых заводах используется солод и ферментные препараты.

Солодом называют зерно, которое проросло в определенных условиях. При прорастании в зерне образуются амилолитические, протеолитические и другие ферменты. Солод па спиртовых заводах получают из ячменя, ржи, пшеницы, овса и проса по следующей схеме:

1) очистка зерна;

2) замачивание;

3) проращивание;

4) измельчение;

5) смешивание с водой.

Для осахаривания крахмала в спиртовом производстве кроме солода используются ферментные препараты, получаемые из культур мицелиальных грибов и бактерий.

Выпускаемые специальными заводами или специализированными цехами спиртовых заводов ферментные препараты представляют собой либо жидкости с содержанием сухого вещества не менее 50%, либо порошки с определенной стандартной ферментативной активностью.

Ферментные препараты, используемые в спиртовой промышленности, получают из мицелиальных грибов рода Aspergillus, бактерий Вас. mesentericus, Вас. subtilis и других. Эти микроорганизмы образуют а-амилазу, а некоторые глюкоамилазу (фермент, расщепляющий крахмал до глюкозы).

Применение ферментных препаратов микробного происхождения в спиртовой промышленности взамен солода позволяет существенно снизить расход высококачественного зерна на получение солода и способствует повышению выхода спирта.

Дрожжи. В спиртовом производстве в качестве возбудителей брожения используются дрожжи семейства сахаромицетов. Они продуцируют комплекс ферментов, под действием которого сахара сусла превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода.

В спиртовом производстве применяют расы (разновидности, отличающиеся несколькими особенностями) дрожжей верхового брожения, обладающие высокой энергией брожения. Они образуют максимальное количество спирта, сбраживают моно- и дисахариды и часть декстринов.

Дрожжи, используемые в производстве спирта из мелассы, должны быстро сбраживать субстрат в среде с высоким осмотическим давлением (осмофильные дрожжи).

Вначале дрожжи размножают по методу чистой культуры из одной дрожжевой клетки в стерильных условиях. Спиртовые заводы получают чистую культуру дрожжей и размножают их по определенной схеме.

Далее их культивируют по методу естественно чистой культуры, при котором создаются оптимальные условия для развития дрожжей (температура, рН, аэрация и др.

) и неблагоприятные для посторонних микроорганизмов, в первую очередь бактерий.

В качестве питательной среды для размножения дрожжей служит сусло, содержащее вещества, необходимые для их питания. Иногда в сусло добавляют дробленый зеленый солод в качестве источника дополнительного питания. Для подавления развития посторонних микроорганизмов сусло подкисляют серной или молочной кислотой до рН 3,8 – 4,0. Температуру поддерживают на уровне 28 – 30 °С.

Размножение дрожжей осуществляют в аппаратах – дрожжанках. Аппарат представляет собой вертикальный цилиндр с коническим днищем, снабженный двумя змеевиками для нагрева и охлаждения сусла. Процесс-размножения дрожжей ведут периодическим или полунепрерывным способами.

При периодическом сусло из осахаривателя перекачивают в дрожжанку, нагревают до 70 °С и выдерживают при этой температуре 20 мин с целью пастеризации. Затем охлаждают до 50 °С, подкисляют серной кислотой, перемешивают, охлаждают до 30°С и вносят 10% дрожжей от объема сусла.

При размножении дрожжей поддерживают температуру на уровне 30°С, регулируя ее путем подачи в змеевики дрожжанки холодной воды. При снижении концентрации сусла на 1/3 от первоначальной производят отбор дрожжей. Длительность размножения дрожжей около 20 ч.

Полунепрерывный способ размножения дрожжей проводят в установке из двух дрожжанок и пастеризатора, в котором пастеризуют, подкисляют и охлаждают сусло. Подготовленное сусло подают в одну из дрожжанок, вводят в нее дрожжи и оставляют на 6 – 8 ч при 28 °С.

Затем половину объема дрожжей переводят во вторую дрожжанку и обе доливают суслом из пастеризатора. Через 6 – 8 ч зрелые дрожжи из одной дрожжанки спускают в бродильный аппарат.

Свободную дрожжанку моют и стерилизуют, после чего половину дрожжей из второй дрожжанки переводят в свободную, доливают оба аппарата суслом из пастеризатора и процесс повторяется.

Технология спирта включает в себя следующие процессы: подготовка сырья к развариванию, разваривание зерна водой для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала, охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов, сбраживания сахаров дрожжами в спирт, отгонку спирта из бражки и его ректификацию.

Прием зерна. Для приготовления солода используют высококачественные ячмень, рожь, овес и просо, которые должны удовлетворять требованиям, приведенным в таблице №1.

Цвет ячменя светло-желтый, допускается потемневший; овса белый или желтый; проса желтый, красный, серый, белый; ржи желтый и зеленый разных оттенков; запах, свойственный зерну; не допускается затхлый, плесенный и другие посторонние запахи.

Таблица №1. Характеристика качества зерна

Качество зерна, идущего на разваривание, не регламентируется. Желательно, чтобы зерно было здоровое, высокой крахмалистости, влажностью 14 – 17% в зависимости от культуры и с небольшой засоренностью. Предварительно здоровое зерно оценивают органолептически.

Источник: http://MirZnanii.com/a/191511/tekhnologiya-proizvodstva-spirta-iz-zernovogo-syrya

Выход спирта из различного сырья

← пред. В оглавление: Брожение след. →

В основе получения спиртосодержащих напитков или пищевого спирта лежит процесс брожения – превращение сахара, находящегося в растворе воды (сусло), дрожжами в спирт. Технологию приготовления этого первичного продукта – бражки (вина) можно записать следующим образом:

сырье + вода => переработка => сусло (затор)

сусло + дрожжи => брожение => бражка (вино)

Самым простым сырьем является сахар или сахаросодержащие продукты (фрукты, ягоды и т. д.). В этом случае сусло приготавливается или разведением сахара в воде, или измельчением фруктового сырья, или отжимом из него сока.

Реже в домашних условиях используют крахмалосодержащее сырье (зерно, картофель и т.д.). Тогда в технологию изготовления сусла вводится процесс осахаривания крахмала сырья под воздействием ферментов.

Если провести теоретические расчеты химических преобразований крахмала в сахар, а сахара в спирт, то получим следующие результаты:

(C6H10O5)n+n·H2O+ФЕРМЕНТ=n·C6H12O6 ► 1кг крахмала => 1,11кг сахара;

C6H12O6+дрожжи=2∙C2H5OH+2∙CO2 ► 1кг сахара => 0,511кг (или 0,64л) спирта.

Выход спирта из различных продуктов

Теперь, зная содержание сахара или крахмала в любом сырье, можно легко рассчитать теоретический выход спирта из него. Например, если в пшенице 60% крахмала, то из 1кг этого зерна можно получить:

1кг пшеницы => 0,6кг крахм. => 0,6х1,11=0,67кг сах. => 0,67х0,64=0,426л спирт

Результаты таких расчетов для усредненных значений сахаристости и крахмальности (из справочных данных) для некоторых основных продуктов приведены в таблице.

Теоретический выход спирта из различных видов сырья

Крахмалосожержащее Сахаросодержащее
Сырьё Спирт, мл/кг Сырьё Спирт, мл/кг
Крахмал 710 Сахар 640
Саго 600 Меласса 50% 320
Рис 530 Виноград 115
Кукуруза 450 Крыжовник 110
Пшеница 430 Свёкла 16% 102
Бобы 390 Малина 100
Пшено 380 Яблоки 65
Рожь 360 Клубника 58
Ячмень 350 Вишня 57
Овес 280 Слива 55
Горох 240 Смородина ч. 54
Картофель 20% 140 Берёзовый сок 25

В таблице приведены теоретические данные без учета потерь спирта. В домашних условиях потери спирта могут достигать 15% и зависят от точности соблюдения технологической дисциплины на всех этапах получения спирта.

Оптимальная концентрация сахара

Спирт является мощным стерилизатором, поэтому существует предельная концентрация спирта, выше которой обычные дрожжевые грибки погибают. Эта концентрация близка к 13%об (по сахару в исходном сусле – 13%/0,64=20,3%). Именно из-за этого мы никогда не видим сухих вин с концентрацией спирта более этого порогового значения (если это не крепленые столовые вина).

Дрожжам последние 3%об. (от 10% до 13%) до своей «кончины» даются особенно трудно и процесс брожения сильно замедляется.

На промышленных спиртзаводах, где время является элементом рентабельности, дрожжевой затор готовят с концентрацией сахара 14%сах – существенно ниже предельной.

В результате этого длительность брожения не превышает 72 часов, а концентрация спирта в бражке никогда не поднимается выше 9%об.

При концентрации сахаров выше 20%мас. возникает «недоброд» сахара, что снижает выход спирта, а при концентрациях сахаров менее 10% брожение может перейти в уксусное – произойдет практически полная потеря спирта.

В домашних условиях мы рекомендуем при расчете и приготовлении сусла придерживаться оптимальной концентрации – 18%сах.

← пред. В оглавление: Брожение след. →

Источник: http://www.spirtzavod.ru/?an=teach1-1

Виды спирта для производства водки :

Виды спирта для производства водки :

Большинство людей, которые принимали участие в различных опросах, сообщили, что они не замечают разницы между водкой разных ценовых категорий. Потребители самого дешевого алкоголя пояснили, что продукция вся одинаковая. И нет смысла платить больше, если для достижения результата необходимо одинаковое количество жидкости.

Люди, которые употребляют среднюю по цене водку, с уверенностью сообщают, что она имеет отличия. Но какие конкретно – они не знают. Однако добавляют, что не готовы пить дешевый напиток сомнительного качества.

Только небольшое количество опрошенных людей заявили, что качество данного продукта напрямую зависит от качества и вида пищевого спирта. При этом, такое заключение делали люди, употребляющие водку премиум-класса.

Именно поэтому они употребляют только дорогой алкоголь, который изготавливается из высококачественного спирта.

Однако часть опрошенных людей, употребляющих дорогую водку, сообщили, что они ее покупают только из-за известности бренда.

Из этого следует, что более 80% опрошенных попросту не знают о том, что существуют различные виды спирта для водки, которые значительно отличаются по качеству.

Классификация водочных спиртов

На сегодняшний день используемые в России виды спиртов и их назначение классифицируются согласно государственному стандарту (ГОСТ 5964-93).

Следующая классификация спиртов представлена от худшего к лучшему:

  • спирт первого сорта (он не используется для производства водки, а пригоден только для технических целей, но, к сожалению, очень часто встречается алкоголь подпольного производства, изготовленный именно из него, несмотря на то, что он опасен для жизни);
  • спирт высшей очистки;
  • “Базис”;
  • “Экстра”;
  • “Люкс”;
  • “Альфа”.

Качество

Государственный стандарт четко регламентирует, каким должен быть этиловый ректификованный спирт. Он должен полностью соответствовать следующим требованиям:

  1. Жидкость имеет прозрачный цвет, в ее структуре не должны присутствовать мутность или какие-либо частицы. Если в спирте обнаруживаются примеси, которые видны на глаз, он не отвечает минимальным требованиям и становится пригодным только для технического использования. Употреблять такой продукт категорически запрещается.
  2. Вкус и запах. Они должны полностью стандарту, не должно быть ярко выраженного сивушного привкуса, а также запаха. На вкус не должны ощущаться никакие посторонние вещества.

Определение качества спиртов зависит от множества различных факторов и характеристик. Главным признаком для определения качества является концентрация сивушных масел в определенном объеме жидкости. Это означает, что чем меньше этого показателя, тем качество выше. И продукт получается более дорогой. Определение крепости жидкости зависит от % соотношения этилового спирта.

Характеристики

Так как спирт 1-го сорта официально не используется для производства алкогольной продукции, то и нет смысла подробно останавливаться на его характеристиках. Единственное, что нужно знать обычному потребителю – он является опасным для здоровья человека и употреблять его категорически запрещается.

Самая дешевая водка производится из спирта высшей очистки, но такой продукт встретить достаточно сложно. Ведь из этого ингредиента в основном производятся различные настойки и наливки.

Парадоксально, но этот вид спирта – самая низкая его категория, в нем очень большое количество всевозможных примесей. Изготавливают его из зерна или картофеля, значительно реже – из сахарной свеклы или мелассы.

Стоит отметить, что употребление напитков из спирта высшей очистки весьма вредно для здоровья. Поэтому по возможности следует избегать такой продукции.

Такие виды алкогольных спиртов, как “Базис” и “Экстра”, имеют примерно одинаковое качество и по факту отличаются только немногими характеристиками. Производят их из зерна или его смеси с картофелем. Но запрещается использовать много картофеля для производства. Если обнаружится, что крахмала более 58%, то спирт не будет соответствовать указанному типу.

Спирт класса “Люкс” по составу схож с двумя предыдущими. Однако в данном случае в составе не должно быть более 35% картофельного крахмала.

Спирт “Альфа” является самым дорогим, но в то же время и качественным. Изготавливают его из зерен пшеницы и ржи самого высокого качества.

При производстве жидкость проходит самую высокую степень очистки от примесей и сивушных масел. Стоит отметить, что такой спирт используют только самые известные бренды для производства дорогих сортов водки.

Зачастую этот алкогольный напиток не доходит на отечественный рынок, а в большом количестве уходит на экспорт.

Все вышеописанные виды в основном используются для производства водки. И только спирт высшей очистки часто применяется в производстве наливок и настоек.

Обратите внимание, что неопытному человеку достаточно сложно определить на глаз, какие виды спирта на самом деле использовались при приготовлении водки. Производители это прекрасно понимают и пользуются некомпетентностью потребителей, поэтому очень часто в графе “Состав” указывается ложная информация. Не всегда стоит доверять всему, что указано на этикетке.

Классификация водки по качеству

Несмотря на то что на 100% определить, спирт какого класса находится внутри бутылки, невозможно, все же есть ряд признаков, которые указывают на качество продукта.

Водка эконом

Такая водка имеет самое низкое качество и производится из спирта высшей очистки. В данном случае жидкость проходит лишь несколько степеней фильтрации, и в ней остается достаточно большое количество примесей и сивушных масел. Обычный человек может легко распознать такой напиток по внешним показателям.

Водка разливается в самые простые бутылки, форма которых не менялась еще со времен СССР. Этикетка изготовлена из простой бумаги, где нет вообще или есть в небольшом количестве степени защиты от подделки. Именно из-за невысокой защищенности такую водку подделывают больше всех остальных, и можно приобрести опасную для жизни продукцию.

Однако, несмотря на всю опасность, такой продукт является весьма популярным, ведь у него есть одно большое преимущество – цена. Люди, приобретающие напиток такого сорта, не пытаются ощутить вкус, а имеют определенную цель – опьянение.

Водка стандарт

Этот продукт является самым популярным в странах СНГ, так как в данном случае есть сочетание невысокой цены и весьма приемлемого качества. Водку делают из спиртов “Базис” и “Экстра”, которые уже имеют больше степеней очистки от примесей. При этом каждый бренд имеет свой характерный вкус.

Бутылка более замысловатой формы, этикетка имеет несколько степеней защиты от подделки. Поэтому риск приобрести откровенно опасный продукт значительно меньше, чем в предыдущем случае. Необходимо наладить небольшое производство, чтобы подделать такую продукцию.

Водка класса стандарт – идеальный вариант для среднестатистического человека, который хочет напиток нормального качества, но при этом не имеет возможности и желания переплачивать. В общем, этот вариант является идеальным для дружеских или семейных посиделок.

Водка премиум

Такой вид питьевого спирта считается элитным. Напитое изготовляется только из качественного спирта категории «Люкс». Стоит отдельно отметить, что многоуровневую очистку проходит не только спирт, но и вода. При этом каждый бренд имеет свою запатентованную систему очистки жидкостей, благодаря чему появляется неповторимый вкус.

Водка такого класса также является весьма популярной. Более того, производители очень часто являются спонсорами различных мероприятий, поэтому они у всех на слуху. Практически каждый человек знает такие марки, как «Русский Стандарт», Nemiroff, «Хортица абслютная». Все эти бренды производят водку класса премиум.

Производитель не экономит на дизайне, поэтому всегда бутылка имеет уникальный внешний вид, так как над ее созданием работала целая команда профессионалов.

Этикетка также является оригинальной и имеет несколько степеней защиты. Более того, вся водка такого класса имеет несколько степеней защиты от подделок.

Такие напитки подходят для статусных людей, которые ценят прежде всего качество продукта.

Водка супер-премиум

Такой тип производится из спиртов “Люкс” или “Альфа”. В данном случае уже оценивается не только качество продукта (статус сам по себе означает, что напиток имеет отменные характеристики).

Оригинальность может заключаться в самых различных факторах. Например, при очистке спирта и воды используется серебро или даже золото.

Вода может специально привозиться с Альпийских гор или других известных на весь мир родников.

В основном компании, которые занимаются производством водки супер-премиум, привлекают покупателей именно нестандартными способами очистки, которые недоступны другим брендам.

Однако из-за этого такой напиток является самым дорогим в своей категории. Приобретают его только богатые люди, которые ценят не только качество, но и статус производителя.

Заключение

Теперь вы знаете, какие бывают виды спирта для производства водки, чем они отличаются и чего ждать от определенного класса алкоголя. Рекомендуется не экономить на данном напитке, так как в последнее время на рынок выходит очень много некачественной продукции, которая может нанести непоправимый ущерб здоровью.

Источник: https://www.syl.ru/article/355133/vidyi-spirta-dlya-proizvodstva-vodki

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector